Silo restaurant bakery coffee house — брайтонн

Мы жуем жир в связке с шеф-поваром-новатором, который ставит отходы во главе списка самых разыскиваемых.

В прошлом месяце в Брайтоне открылся первый в Англии ресторан с нулевыми отходами Silo. Расположенный на старом складе в Северных переулках, Silo — это ресторан, пекарня и кофейня, где применяется доиндустриальная система питания, которая исключает образование отходов.

Мозг и неисчислимая страсть к проекту принадлежит британскому шеф-повару Дугласу Макмастеру, основавшему идею, которую мы впервые увидели в Мельбурне пару лет назад в связке с голландским художником Йостом Баккером. Макмастер составил сезонное, устойчивое и продуманное меню на завтрак и обед (обеденное меню распространяется на ранние вечера пятницы и субботы). Также предлагается повседневный выбор аппетитной выпечки и качественных напитков. Ежедневно в обеденном меню будут представлены лишь одно растение, одно молочное, одно рыбное, одно безумное и один мясной вариант. Макмастер готовит и приносит собственную еду собственным клиентам, информируя их о еде на их тарелке; его происхождение и как и почему его так готовили. Это неподдельное касание, которое помогает вам ценить то, что вы собираетесь положить в рот.

Подготовка на месте поражает, если не сказать больше. Макмастер и его маленькая команда применяют классические и примитивные методы для изготовления пищевых продуктов: они перемалывают муку, делают йогурт, овсяные хлопья, выпекают хлеб, варят уксус и пиво, растят грибы, отделывают мясо, и еще компостируют любые пищевые остатки на месте. их компостная машина, которая выставлена ??на повальное обозрение.

Magnolia Press (наша новая кофейня)

Мы посетили Силос, чтобы поболтать с Макмастером и узнать чуть больше о первом в Англии ресторане с нулевыми отходами ..

Расскажите, как появился Silo и что вы думаете об ажиотажах, которые уже создавали в эти еще первые дни.

Я создал идею Silo с художником голландского происхождения (и цветоводом в пятом поколении) Йостом Баккером, когда я жил в Мельбурне. То, что это крошечное безотходное кафе, наверное, известно было всему миру. В основном, австралийская продуктовая система на порядок выше нашей, поэтому она не оказывает подобного воздействия, но поставила ресторан с нулевым уровнем отходов в неимоверно расточительной части мира, такой как Англия, и влияние может быть существенным. Пилотируя Силос в Мельбурне, я знал, что тут, в Англии, он может нанести еще больший удар. Я также работал с определенными великими мыслителями в пищевой промышленности (Фергус Хендерсон, Джеймс Лоу и Джуст Баккер, и остальные), у всех из которых имеются собственные сильные принципы питания. Они все меня воодушевили.

Вы описываете собственную еду как доиндустриальную.

Идея доиндустриальной еды состоит в том, что когда-то вы не имели возможности приобретать полуфабрикаты, поэтому вы делали их сами. Это то, что мы делаем. Мы перемалываем муку, обваливаем овсяные хлопья, доставляем сливки в ведре и сбиваем их в масло, мы жарим тут кофе, делаем миндальное молоко, заквашиваем пищу, маринуют еду — большое количество еды. В Silo мы думаем, что еда должна быть в полной форме, а не нет примесей.

SILO TOUR — A Zero Waste Restaurant in Brighton | Kate Arnell

Что вас беспокоит теперь на кухне?

Измельчение своей муки дает нам возможность проводить эксперименты. К примеру, при помоле муки для тортов мы сохраняем и применяем 100% отрубей, так как они придают оригинальный вкус и текстуру. Цельнозерновые, применяемые в выпечке, тоже очень интересны. Что касается меню, наша рыба-ловушка — это то, чем я увлечен. Это небольшой рыбацкий промысел, когда рыболовные лодки оставляют собственные сети на ночь. Что бы они ни поймали, мы берем.

Рыба-ловушка, огурец гриль,

сальса из морских водорослей и устричная эмульсия

Фото, XDB Фотография

Расскажите о собственном компостере и интерьере ресторана?

Это анаэробный варочный котел. За 24 часа он превращает 60 кг отходов в органический компост. Идея превратить бесполезное во что-то полезное. Этот идеал продолжается и в дизайне ресторана, который был разработан местной студией дизайна Baines & Fricker. Они работали с здешним некоммерческим общественным проектом, который « применяет и делится лишними товарами '', перепрофилируя старые школьные столы и применяя изоляцию пола на работе, чтобы сделать столы и скамейки, которые соединены с модульными табуретами и стульями из чистого картона (OSB ).

Любые планы на Силос в ином месте?

Не сейчас. Мы просто хотим сделать Silo Brighton действительно успешным. Говоря это, у меня есть амбиции взять детали Silo и дать им форпосты по всему городу: сырную комнату, где вы можете наслаждаться вином, портвейном или мадейрой с отличными местными сырами и крекерами, подготовленными в нашей пекарне; действительно красивая продажа нашего пива без лицензии; Может быть, пекарня и кафе, вверх по дороге в Хоув.

Ваша работа и пристрастие действительно вдохновляют. Какие три вещи мы все можем извлечь из силоса и применить на своих кухнях?

1. Приобретая еду, задайте себе вопрос: означает ли она природу?

2. Ставьте под вопрос все (о еде), не слушайте СМИ и не нужно делать того, что вам говорят.

3. Отходы — это просто проигрыш воображения.

Фотография, Лиза Девлин

Если не отмечено иное.